25 JAAR.. PASSIE VOOR HET VAK
“In februari 2015 dronk ik voor het eerst een kop koffie met Annaline. Er zouden nog vele koppen koffie volgen: we hadden meteen een goede klik en bleken dezelfde ambitie te delen. Het leek ons geweldig om Mes Amis culinair naar een hoger niveau tillen. Een maand later begon ik als chef-kok.”
Samen knallen
“Voor mij kwam die stap precies op het juiste moment. Ik kreeg de ruimte om mijn eigen kookstijl verder te ontwikkelen, met de klassieke Franse keuken als basis en veel aandacht voor seizoensproducten, lokale leveranciers en verfijning op het bord. Het ontwikkelen van nieuwe gerechten en smaken vond ik het mooiste onderdeel van mijn werk. Zo ontstonden in de loop der jaren signatuurgerechten met onder meer zwezerik, langoustine en lam, maar ook ambachtelijke patés en terrines. Daarnaast vond ik het belangrijk om vegetarisch koken serieus te nemen en daar ook aandacht aan te besteden en mijn creativiteit in te leggen.
De mooiste momenten waren voor mij de avonden waarop het restaurant helemaal vol zat, met een team dat op elkaar is ingespeeld waardoor je samen echt kunt knallen. Het belangrijkste voor mij daarbij is dat een gast van begin tot eind een mooie beleving heeft, en aan het einde van de avond tevreden de deur uit gaat. Dat geeft de meeste voldoening.”
Streven naar meer
Ik wilde nooit tevreden zijn met ‘goed genoeg’, maar altijd blijven streven naar verbetering. Dat resulteerde uiteindelijk in 12 en later 13 punten bij Gault&Millau, iets waar ik nog altijd ontzettend trots op ben. Ook buiten de reguliere service gebeurde er veel moois. Wijnrestaurant op het Land werd opgestart, we namen deel aan het Preuvenemint en tijdens corona bezorgden we door het hele land de Mes Amis Thuis-boxen. Samen bleven we zoeken naar nieuwe manieren om gasten te verrassen en in beweging te blijven.
Minstens zo waardevol waren de momenten buiten werktijd. De avondjes uit met het team, gezamenlijke diners bij andere restaurants en onze jaarlijkse sinterklaasavond zorgden voor een familiegevoel op de werkvloer.”
Samenwerken met moeder en zoon
“Annaline was voor mij veel meer dan alleen mijn werkgever. Een geweldige gastvrouw met enorm veel wijnkennis, maar ook iemand die altijd betrokken en liefdevol was en voor je klaarstond als het even tegenzat. Ik heb ook van dichtbij gezien hoe Patriek zich ontwikkelde. Hij begon bij mij in de keuken en groeide uiteindelijk door tot mede-eigenaar. Hij is totaal anders dan Annaline, maar juist daardoor vulden ze elkaar sterk aan. Patriek is een meester in plannen en organiseren, maar kan net zo makkelijk in de keuken of de bediening staan of ergens beginnen te klussen.
Na acht jaar kan ik zeggen dat Mes Amis een belangrijk hoofdstuk in mijn carrière is geweest. Ik heb er veel kunnen leren en mogen opbouwen, maar vooral ook ontdekt hoe ver je komt als je iedere dag opnieuw met volledige focus en passie aan je vak werkt. Dat is ook wat ik de nieuwe generatie altijd probeer mee te geven: blijf scherp, blijf jezelf verbeteren en probeer iedere dag opnieuw het maximale eruit te halen.”
